O Bacalhau e o Natal

Os pioneiros na descoberta do bacalhau foram os vikings. A falta de sal na época fazia com que se limitassem a secar este peixe ao ar livre, até endurecer, para depois ser consumido nas longas viagens que faziam.

Os primeiros relatos que correlacionam a atividade da pesca e da salga em território português datam de meados do século XIV. Contudo, foi durante a época dos Descobrimentos, já no século XV, que os portugueses, motivados pela necessidade de encontrar produtos que resistissem às longas travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico.

Pioneiros na pesca do bacalhau na Terra Nova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos alimentares nacionais, cozinhando-o de “mil e uma maneiras”. A pesca nos grandes bancos da Terra Nova e Gronelândia era tradicionalmente efetuada por grandes veleiros denominados lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. Embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos.

O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. A secular cura tradicional portuguesa, com seca e salga, é natural, não são adicionadas substâncias químicas, e preservam-se as propriedades nutricionais do peixe. Normalmente o bacalhau é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar já demolhado e ultracongelado, uma inovação da indústria portuguesa. Também pode ser encontrado fresco e até em conserva, porém sem as características de aroma, sabor e textura que resultam da cura tradicional portuguesa.

A indústria portuguesa aposta definitivamente na qualidade do Bacalhau que trata, o que lhe dá competitividade no mercado mundial e é um fator diferenciador perante os seus concorrentes. A importância do sector é relevante para a economia nacional, gerando emprego, receitas fiscais, contribuindo de modo relevante para as exportações de produtos da pesca, e empregando diretamente cerca de 2000 pessoas.

Hoje em dia, Portugal tem uma frota de 13 bacalhoeiros, que pescam nas águas da Terra Nova, da Noruega e de Svalbard. Os países para onde Portugal mais exporta bacalhau nas suas diversas formas de apresentação, salgado seco e demolhado ultracongelado, são o Brasil (que absorve 40% das exportações), França, Angola e Itália.

O bacalhau, tal como os restantes peixes, é de fácil digestão, apresentando uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B. É considerado um peixe magro e é uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protetor sobre o sistema cardiovascular, um papel preventivo sobre o cancro e favorece o desenvolvimento do sistema imunológico. Importa lembrar a importância de realizar o adequado processo de demolha com o objetivo de reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal que foi utilizado na cura e maturação do bacalhau, tornando assim este produto alimentar agradável ao paladar e com a textura característica que permite a separação em lascas.

Este alimento, tal como todos os outros, pode ser confecionado de forma saudável. A adição de produtos como natas, maionese, manteiga ou óleo, irá modificar o valor calórico. A gordura de eleição deve ser o azeite e há que experimentar ervas aromáticas como o colorau e pimentão, em detrimento do sal, para condimentar os pratos de bacalhau. O tradicional e natalício bacalhau cozido com legumes é um dos exemplos no panorama das receitas saudáveis.

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